Nuestros procesos
Descubre nuestros procesos artesanales para elaborar el mezcal “Tobalá mezcal artesanal”
TIPOS DE AGAVE
Agave Espadín
Su nombre científico es Agave angustifolia haw, es la variedad más común de agave mezcalero. Sus hojas son largas y angostas, normalmente un agave Espadín tarda un aproximado de entre 7 y 12 años para su madurez
Agave Tobalá
Su nombre científico es Agave Potatorum Zucc crece en lugares muy agrestes. Tarda entre 12 y 14 años para que alcance su mayor madurez, existen variedades con hojas color verde y azul, del cual se obtiene un producto final de sabores y aromas inigualables
Agave Jabalí
Su nombre científico es Convallis, y su tiempo de maduración es de 20 años; esta variedad es muy pobre en azucares, por lo tanto se requiere mayor cantidad de materia prima para producir un litro de mezcal, que va de 25 hasta 40 kilos de agave.
Agave Cuish
Su nombre científico Karwinski, su tiempo de maduración es de 15 a 20 años, por sus características fibrosas se emplean hasta 20 kilos de materia prima para obtener un litro de mezcal
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¿CÓMO SE ELABORA UN MEZCAL ARTESANAL?
Nuestros procesos
Proceso de corte de hojas y raíces del agave para extraer la piña. Primero se seleccionan los agaves listos para jimar, después se procede cuidadosamente a deshojar la planta con herramientas de filo (coas, machetes y barretas) hasta dejar solo la piña de maguey
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de la piña
Debido a lo agreste del habitad de los magueyes silvestres solo con animales de carga es posible trasladar la materia prima hacia la fábrica.
Nuestros procesos
de la piña
Para el hornear el agave se preparan hornos cónicos sobre la tierra empleando como combustible, troncos de encino mismos que dan la característica de sabor ahumado al mezcal.
Sobre los troncos se emplea piedra refractaria; cuando esta alcanza su máxima temperatura (rojo vivo) se procede a cargar el horno con la materia prima y se cubre después con petates y tierra sobre estos para generar vapor que ayudará a la cocción homogénea de la piña.
Nuestros procesos
Después de permanecer durante 48 a 72 horas en el horno, se procede al destapado del mismo extrayendo el agave cocido (de color parduzco), mismo que se trasladará a los molinos para la extracción de sus mieles.
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El machacado se realiza en un molino tipo egipcio, el cual está compuesto de una base circular en donde se deposita el agave, y mediante una gran rueda de piedra es jalada por un animal de carga que puede ser: novillo, mular o caballo para la extracción de las mieles del agave.
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La fermentación es una etapa de mucha importancia ya que, en esta, millones de microorganismos aérobicos y anaeróbicos se encargan de convertir el azúcar en alcohol mediante la implementación de tinas de madera de encino
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En este proceso dependiendo el tipo de mezcal a procesar, el artesanal se destila en alambiques de cobre laminado de aproximadamente de 400 a 500 litros y el ancestral en ollas de barro de capacidad de 40 litros.
Es importante mencionar que el mezcal que se obtiene en la destilación es joven (cristalino) el reposado es un mezcal que ha estado en barricas 3 meses o hasta 1 año y el añejo puede ser de uno hasta 5 años.
El mezcal ancestral merece una mención especial, debido a su laborioso proceso ya que se producen volúmenes muy pequeños cuya característica organoléptica es muy singular.
Nuestros procesos
En la etapa final de envasado, para brindar certeza de un producto certificado para el mercado nacional e internacional, el organismo certificador (COMERCAM) vigilará el estricto cumplimiento de la NOM 070 SCFI siempre apoyándose de un análisis fisicoquímico del mezcal.
